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生麺の茹で方のポイント

基本講座

麺はどのようにして
茹で上がるのでしょうか?

麺が茹で上がると、重量は2倍程に増えます。これは、茹で湯の水分と小麦粉が熱で糊化するためです。つまり、茹で湯は熱を伝えるだけでなく、茹で上がるための原材料にもなっている訳です。従って、「茹で湯はたっぷり」必要になります。
また、麺を冷やす場合、流水で冷やすより、鍋の水を入れ替える方が効果が有り、エコです。

実践講座

  1. 1L~2Lの沸騰したお湯の中に、麺1束(玉)をほぐし入れます。
  2. 麺同士や鍋底にくっつかないよう、箸などでほぐします。(この間、強火で、目を離さない!)
  3. 再び沸騰したら、お湯が吹きこぼれない程度に火力を弱めます。間に合わなければ、差し水をして、吹きこぼれを防ぎます。吹きこぼれない程度の火力のまま、2分~4分茹でてください。
  4. 好みの茹で加減(1本つまみ出して食べてみる)になりましたら、ただちに火を止め、流しで、ザルなどにあけ、湯を切り、用意したつゆ・スープを丼に入れ、具材をのせ、お召し上がりください。
  5. 冷やしで食べる時は、空になった鍋に麺を戻し、水を入れます。
    麺が浸るほどになったら、再び麺をザルにあけ、また空鍋に戻し水を入れます。これを2~3回繰り返せば、麺は十分に冷えています。

※茶そばの場合、薬味にねぎ、わさびなどを使いますと、抹茶の香りを損ないます。白胡麻、切り海苔などをお使いください。
※お使いになるコンロの火力や茹で湯の量(鍋の大きさ)によって、茹で時間は多少違います。ご自宅の調理器具によって、最適の方法を見つけてください。

温かくして召し上がるには

かけそばのように温かいたっぷりのつゆで召し上がるには、

  1. まず、麺はやや硬めに茹で上げます。(上記実践講座参照)
    ※ご家庭の調理器具や火力・お湯の量で違ってきますので、まずは1本つまんで食べてご確認ください。
  2. 硬めに茹でたら、すぐに冷水に入れて麺を冷やし、締めます。
    (ザルに麺を茹で湯ごとあけて、空の鍋に湯切りした麺を戻し、その鍋に水を入れ麺を冷やします。水に浸るほどになったら、再び麺をザルにあけます。)
  3. 丼にだしを用意します。添付の「ヤマモリ」のめんつゆの場合、お湯とつゆを1:1で薄めていただくのが基本的な分量です。
    (つゆは60mLですので、お湯60mLを加えてください。)
    尚、一般的に「液体のつゆ」は加熱しないでください。香り成分が飛んでしまいます。
  4. 沸騰したお湯に、冷水で締めた麺を入れ、箸などで軽くほぐします。ほぐれたら、ほぼ温まっていますので、用意した丼のだしの中に湯切りして麺を入れ、お好みの具材をのせてお召し上がりください。
    (味噌こしなどを使うと、温めた時の湯切りが簡単です。)

※冷水で麺を締めないでお召し上がりになることもできますが、その場合、麺は茹でっぱなしの状態になり、伸びるのが早まります。締めたものを再度温めなおすと伸びが遅くなり、最後まで美味しく召し上がれます。