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なま麺・茹で方のポイント

<基本講座>麺はどのようにして茹であがるのでしょうか?

麺が茹であがると、重量は2倍程に増えます。これは、茹で湯の水分と小麦粉が熱で糊化する為です。つまり、茹で湯は、熱を伝えるだけでなく、茹であがるための原材料にもなっている訳です。従って、「茹で湯はたっぷり」必要になります。
 又、麺を冷やす場合、流水で冷やすより、鍋の水を入れ替える方が、効果が有り、エコです。

 

<実践講座>

1. 一束(玉)に付いて 1リットルから2リットルの沸騰したお湯の中に、麺をほぐし入れます。
2. 麺同士や鍋底にくっつかないよう、箸等でほぐします。(この間、強火で、目を離さない!)
3. 沸騰したら、お湯の中で麺が回り、吹きこぼれない程度に火力を弱めます。間に合わなければ、差し水をして、吹きこぼれを防ぎます。吹きこぼれない程度の火力のまま、2分~4分茹でて下さい。
4. 好みの茹でかげん(1本つまみ出して食べてみる)になりましたら、ただちに火を止め、流しで、 ザル等にあけ、湯を切り、用意したつゆ、スープの丼に入れ、具材をのせ、お召し上がり下さい。
5. 冷しで食べる時は、空になった鍋に麺を戻し、水を入れます。麺が浸るほどになったら、再び麺をザルにあけ、また空鍋に戻し水を入れます。2,3回繰り返せば、麺は十分に冷えています。

  • ※茶そばの場合、薬味に、ねぎ、わさび等を使いますと、抹茶の香りを損ないます。
    白胡麻、切り海苔等をお使い下さい。
  • ※お使いになる、レンジの火力や、茹で湯の量(鍋の大きさ)によって、茹で時間は多少違います。
    ご自宅の調理器具によって、最適の方法を見つけてください。


 

<温かくして召し上がるには>

かけ蕎麦のように、温かいたっぷりのつゆで召し上がるには、
1.まず、麺はやや硬めに茹で上げます。(上記実践講座参照)
(ご家庭の調理器具や火力・お湯の量で違ってきますので、まずは一本つまんで食べて確認ください。)
2.硬めに茹でたら、すぐに冷水に入れて、麺を冷やし、締めます。
(ざるに麺を茹で湯ごとあけて、空の鍋に湯切りした麺を戻し、その鍋に水を入れ麺を冷やします。水浸るほどになったら、再び麺をザルにあけます。)
3.丼にだしを用意します。添付の「ヤマモリ」のめんつゆの場合、お湯とつゆを1:1で薄めて頂くのが基本的な分量です。(つゆは60mLですので、お湯60mLを加えてください)
尚、一般的に「液体のつゆ」は、加熱しないでください。香り成分が飛んでしまいます。
4.沸騰したさら湯に、冷水で締めた麺を入れ、箸等で軽くほぐします。ほぐれれば、ほぼ温まっていますので、用意した丼のだしの中に、湯切りして麺を入れ、お好みの具材を載せて、お召し上がりください。
(味噌こし等を使うと、温めた時の湯切りが簡単です)
 
  • 冷水で麺を締めないでお召し上がりになる事もできますが、その場合、麺は茹でっぱなしの状態になり、伸びるのが早まります。締めたものを再度温めなおすと、伸びが遅くなり、最後まで美味しく召し上がれます。