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「越の万葉」麺舗 あわやま製麺|富山県の抹茶めん・かりんとう通販

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あわやま製麺提供:トリビアなお話!

*富山湾海洋深層”濃縮”水って、何?

海洋深層水とは・・・
太陽の光が届かない層の海水を一般的に深層水と呼んでいます。
 富山湾は、大きく分けて三つの層で構成されており、海岸に近いところには河川などの影響を受けた塩分の低い「沿岸表層水」、
その下層から200~300メートル付近には「対馬暖流系水」、そして300メートル以深には低温の「日本海固有水」が無尽蔵に存在し、
この日本海固有水が「深層水」と呼ばれ、富山湾の容積の約6割を占めています。

水温約2度以下、塩分が約3.4%。太平洋のものより、塩分濃度や溶存在酸素値が高く、表層水よりも栄養塩が数倍以上あり、
夏でも水温の変化が少なく水質が安定しているのが特長です。

 深層水には、「低温安定性」「富栄養性」「清浄性」の三つの大きな特長がありす。
また、人類が必要とするカルシウムやマグネシウムなどのミネラル分をバランス良く含んでいます。

海洋深層水

海洋深層水は、本来海水ですから、塩水です。
市販の海洋深層水は、脱塩したものです。
では、取り除いた塩分は、どこに行ったのでしょうか?
「海洋深層濃縮水」として、麺の原料として使いました。


海洋深層水は、海水ですので、塩水です。
そのままでは塩辛過ぎますの、「脱塩」することによって、飲料として利用できます。

「脱塩」する方法には、逆浸膜方式と電気透析方式があります。
逆浸透膜方式は、実験室で、「純粋」を作るときに利用される方法で、装置は簡単ですが、
「純水」を作ることからも判るように、深層水の「売り」であるミネラル分も取り除かれてしまいます。

そこで、市販されている「深層水」は電気透析方式で作られた物なのですが、それでも、
「原水」よりもミネラル分は少なくなっています。
 では、その取り除かれた、塩分やミネラルは、どこに行ったのでしょうか?
そうです!取り除く膜反対側には、濃縮された塩分やミネラルが「原水」よりも多く、存在しています。
 逆浸透膜方式を2段に処理した高濃縮水では、塩分濃度が、「うどん」を製麺するときに使う「塩水」の濃度に近くなっています。

成分名
ナトリウム
カリウム
カルシウム
マグネシウム
pH
単位
mg/L mg/L mg/L mg/L  
原水(水深 333m)
10,700 370.0 420.0 1,290.0 7.4
逆浸透膜方式脱塩水
45 2.5 1.1 2.3 5.5
電気透析方式脱塩水
690 18.0 290.0 1,080.0 7.7
逆浸透膜高濃縮水
50,700 1,300.0 1,700.0 4,000.0 7.1

滑川市アクアポケットの資料より作成

 

当店の「茶そば(抹茶めん)」は、この富山湾海洋深層濃縮水(濃縮海水)で作りました。

 

そばの旬は?

答えは、「秋」です。が・・・、実は、採れたばかりの「そば」は、まだ乾燥が十分でなく、言ってみれば、ボージョレ・ヌーボーのようなもので、しっかり乾燥された、2月ごろに製粉したそば粉が、一番美味しいのだそうです。
でも、2月と言えば、一年でもっとも寒い季節。そばをチュルチュルと食べるのは、やっぱり、暑い夏が一番!当然、夏に間に合うように春にそばを蒔く事を考えた人がいます。
ところが、春蒔きでは収穫量が少なく、商売にはならないのです。

現代のように冷蔵庫など保存設備の無かった頃は、夏の暑い盛り、香りの無くなったそばを食べなくてはなりませんでした。
そこで考え出されたのが、「変わり蕎麦」。ゆずや抹茶等など、香りを補ったそばを考案した訳です。
しかし、よくよく考えてみると、美味しくはなくなったそばに、香りを加えるのであれば、加える香りそのもので、麺を食べれば良いのでは・・・・

その考え方に沿って、作られたのが、当店の「茶そば」です。

つまり、当店の茶そばには、そば粉は、使われていません。いわいる、「抹茶めん」な訳です。
確かに、「そば」と名乗るには、そば粉を30%以上入れる必要があります。
でも、ラーメンの事を「中華そば」と言いますネ!中華そばには、そば粉は入ってません。
焼きそばも、しかりです。「そば」という場合、蕎麦を使用したものの他に、そばの様に、細く麺状になったものも、「そば」と表現している訳で、当店では、後者の考えに基づき、「茶そば」という表現を使わさせて頂いております。

 

世界に3箇所しかないと言われる、絶景!

当ホームページのトップ画は、高岡市の雨晴(あまはらし)海岸から、立山連峰を写したものです。
海越しに3,000m級の山々が望めるのは、世界に3箇所しかないと、言われています。
立山連峰が、海に浮かんでいるように見えます。手前には、女岩(めいわ)と呼ばれる小島があり、
当店の個包装パックのイメージ・デザインに、この女岩と立山連峰を使いました。
(トップページ写真提供:雨晴観光協会

 

なま麺は、冷凍できないんですか?

生麺を冷凍保存したいという声を、よく耳にします。
結論から言うと、家庭では、「なさらないで!」

物が凍っていく過程を順番に説明すると
0度までは、順調に熱が奪われて行きますが、0度になると、暫く温度が下がらなく
なります。仮に「緩慢期」と名づけるとすると、業務用の冷凍機のように、奪える熱
量が高い機械では、この「緩慢期」が、あっという間に通り過ぎます。
しかし、家庭用では、この「緩慢期」が暫く続きます。
この間に、物の内部では、水分が結晶化してゆきます。
「緩慢期」が短ければ、水分の結晶が大きくならない内に再び温度が下がりだします
が、
家庭用では、能力が低いので、「緩慢期」が長く続きます。
この間に、水分結晶はどんどん発達し、食品の組織を破壊して行きます。
その後「緩慢期」が過ぎ、温度が下がりだしても、壊れた組織は、そのままですか
ら、解凍しても、元には戻らないのです。

それで、家庭では生麺を冷凍保存してもらいたくないのです。

また、冷凍保存したからと、永久に保存できるかの様に思っていらっしゃる方もおい
でかもしれませんが、「インスタント・コーヒー」の製法に「フリズー・ドライ製
法」と言うのを、聞いた事があるかもしれません。
冷凍すると、時間が経過するに付けて、物の内部の水分が、徐々に抜けていきます。
「冷凍焼け」とも言われますが、しっかり包装していても、袋の内部に、霜が溜まっ
ている経験がお有りでしょう。
家庭で冷凍した場合、この冷凍焼けを防ぐのは難しく、せいぜい1ヶ月位の保存期間
と考えるのが、妥当です。
作りすぎたり、頂き物が多くて、一時に食べられない、と言うのであれば、冷凍保存
は、有効ですが、わざわざ、美味しくなくなるのを覚悟で冷凍するなら、召し上がり
になりたくなったら、必要な分を購入する方が、良い様です。