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高岡市 麺(めん)
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高岡商工会議所の新商品プレス発表会に参加してきました!

NHK富山のニュースでも、取り上げていただきました。
http://www3.nhk.or.jp/lnews/toyama/3063394151.html

2015-07-29 23:08:55

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香り高く、風味豊か―県産そば粉と富山湾海洋深層水で新商品「お~い蕎麦」

富山県の今を伝える
Toyama Jast Now に紹介されています。
http://toyama-brand.jp/INT/

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●休耕田をなくし、地産地消の推進を

 年の瀬も迫るなか、そばの話題を紹介しよう。富山県内の製麺業者22社でつくる県製麺協同組合は、県産そば粉と富山湾の海洋深層水を使ったそばの新商品を開発した。そば粉4割、小麦粉6割で合わせた粉に粗挽きのそば殻を混ぜ、海洋深層水で練ったもので、同組合では、生麺とゆで麺の2種類を「お~い蕎麦」の名で商標登録。今後、富山の新名物に育てていきたい考えだ。

 県は、地産地消の推進、休耕田の活用を図るため、全農とやまの協力のもと、休耕田や大麦栽培のあとにそばを作付けする取組みを進めてきた。平成23年は作付面積366ha、収穫量146t、24年が作付面積395ha、収穫見込み量178tとなっており、作付面積、収穫量ともに増えている。

 ただし、生産したそばが消費されないことには、今後作付面積の拡大が期待できず、一過性の事業になってしまうおそれがある。そこで県は、県食品産業協会に対し、麺として販売できるように協力を要請。協会に加盟する同組合は日清製粉名古屋支店に協力を仰ぎ、“売れるそば”、“特徴あるそば”を目指して、今年3月から新商品の開発に着手し、日清製粉の研究施設などで試作を重ねてきた。

●粗挽きのそば殻の食感が魅力

 開発した「お~い蕎麦」は、麺の幅が1.5mmと2.5mmの2種類。塩分濃度3.3%の富山湾海洋深層水の原海水を使用しており、ミネラル分が天然のままに含まれている。富山湾海洋深層水は水深300m以深から汲み上げられたもので、雑菌はほぼ皆無で衛生的だ。

 粗挽きのそば殻を混ぜたことで、麺を茹でると市販品に比べ、麺に星を散りばめたようなつぶつぶが浮き出る。香り高く、口に含んだ瞬間に、そばの豊かな風味が広がるのも特徴だ。

 12月5日に県食品研究所で、組合員や県職員ら40人ほどが参加して試食会が行われ、「そば殻のつぶつぶがいい具合。香りがよく、食感もいい。風味も高まる」、「麺は歯切れがよく、のどごしもいい」などと好評だった。

 組合に所属する製麺業者が基本レシピに基づいて麺を作れば、「お~い蕎麦」のブランド名で販売できる。現在、1業者<あわやま製麺:高岡市>が県産そば粉と高岡産の小麦粉を使って「お~い蕎麦」の生麺の製造を開始。「白エビつゆ」などとセットでインターネット(http://www.awayama.jp/)で販売している。

 県製麺協同組合では、「食感や歯ざわりなどを考え、そば粉、小麦粉、そば殻の配合の比率を決めるのが難しかった。風味がよく、のどごしのいいそばに仕上がった。苦労したかいがあった。製造元を増やし、富山ならではの名物に育てていきたい」と話している。

 

問い合わせ
●富山県製麺協同組合
TEL.0766-22-6124(シクヤ製麺)
FAX.0766-25-2426

2013-01-01 14:17:05

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名づけて、「お~い蕎麦」!

富山県では、県が音頭をとって、全農とやまの協力のもと、
休耕田を無くそうと、そばの栽培に昨年から取り組んできました。
実は、戸別所得補償制度で、
大麦の終わったあとにそばを植えると、大麦と、そば、2つぶんの
所得補償が受けられるのです・・・
富山県のそば栽培風景

で、そうゆう理由もあって、でも、せっかく作るのですから、
しっかりした商品にしたいと、先進県である福井県の技術協力を得て、
栽培に取り組みました。
富山県のそば栽培収穫風景

しかし、出来たそばが消費されないことには、なんにもなりませんし、
所得保証制度が総選挙後の新政権の方針で廃止されても、
そばの需要があれば、農家は栽培することになります。
そこで、製麺の組合に、製品化できないかと持ちかけたのです。

これに呼応して、富山県製麺組合では、日清製粉の協力のもと、
今年3月から、富山県独自の「そば」製品の企画に乗り出しました。
数回の研究会合の結果、

*富山県産のそばを含め、国内産のそばを4割配合する。
(県産そばが不足した時のため)
*富山湾海洋深層水の原水(塩分3.3%の海水)で麺を練る
*そば殻を荒く挽いたものを混ぜて、麺に星のようなつぶつぶが見える物にする
*麺の幅は1.5mm又は2.5mmの2種類

という、製麺組合規格が決まりました。

さて、製品が出来上がったところで名前をどうするか、
富山産なので、富山弁を・・と、色々出ました。
「おらっちゃのそば」とか「わしとこのそば」とか云々・・
ところが県の東西で言葉が違い、
「おらっちゃ」なのか「おわっちゃ」なのか、訳わからなくなったところで、

「お~い蕎麦!」てのは、という意見が出ました。
元々、全国区のそばにしたいという思いがありましたので、
「お~いお茶」のパクリ!の方が
一発で覚えてもらえる、ということで、
商標も、登録してしまったのです。
(お~い〇〇、というのは結構登録商標に成ってます)
組合では、ネット販売や、スーパーでの販売、
あるいは、地域のスポーツイベントの賞品に使ってもらおうと、考えています。

さて、今年の年越しそば、
「お~い蕎麦」を味わってみませんか・・・

 

<もう少し詳細について書いてみます>
富山県内の蕎麦生産は、地粉使用の飲食店や、
八尾・小矢部宮島産そばの様な地場商品に使用される分として
基礎的に 10tの生産がされていました。
で、上記にあるように、戸別所得補償制度を活用し、
県の農産食品課と全農とやまの肝いりで、休耕田や大麦栽培の後に、蕎麦作付が始
まったのです。
(全国的に所得補償の対象にそばが含まれたので、栽培は拡大しているようです)
一般に、そばは、植えてほっておけば育つと思われていますが、
県や全農としては、商品化できるようにと、先進県である福井県に技術指導を仰ぎま
した。
結果、
平成23年
作付面積366ha
収穫146t

平成24年
作付面積395ha
収穫見込178t
という数字になっています。
基礎的に県内では、10tの需要がある訳ですが、
それを上回る生産量であれば、余剰分が消費されないことには、
一過性の事業になってしまいますので、
組合に対して、「めん」として販売できるように、協力要請があった訳です。

これに呼応して、富山県製麺協同組合では、
日清製粉の名古屋支店に協力を仰ぎ、日清製粉の研究施設で試作を繰り返し、
組合としての「売れる、特徴ある、そば」を目指した訳です。

会合は、富山県食品研究所で
3月27日 日清製粉名古屋営業部のご協力を得、市場動向と商品企画の方向性を検討
4月17日 商品イメージの具体化 試作品の試食
5月15日 試作品の試食
6月27日 最終的な製品試作の試食 
各会合では、いろいろな意見を参加者で多数決で決定するなど、議論を重ねました。

名称については、上記のとおりですが、
色々もめていた最中に、理事長より「富山発!お~い蕎麦」という意見が出ました。
パクリである事は承知ですが、早速、中部通産局の特許相談室に意見を求めたところ、
「問題ない!。もし拒絶意見が出れば、責任もって対応を考えてあげます」ということで
「お~い蕎麦」を「なまそばの麺と茹でそばの麺」の指定商品で商標登録を8月1日付
けで申請しました。
(「お~いお茶」と指定商品分類で同じカテゴリーのため、あえて、
なま・茹でそばの2種に絞りました)
結果、11月27日付けで、登録が許可されました。
(現在はまだ登録番号は発行されていません)

新商品発表会は、12月5日に、食品研究所で開催し、
当日はNHKとKNBで夕方のニュースで紹介されました。
新聞は、富山新聞と日本経済新聞に12月6日に記事として掲載されました。

また、当日、組合員である石川製麺さんが、自社製品の紹介もしました。
これは、組合規格とは違いますので、「お~い蕎麦」という名称は使いませんが、
同様な取り組みは、今後も組合員の中で広がっていくものと思われます。

尚、現状では、弊店のみが「お~い蕎麦」を発売しています。

 

2012-12-23 21:12:35

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プロの茹で方、素人の茹で方

JR大阪駅から程近い、お初天神の東側に「瓢亭(ひょうてい)」という、お蕎麦屋さんが有ります。

昔、評判を聞いて、食べに行った事があり、その時、お土産に、なま麺を買って帰りました。

http://www.hyoutei-soba.com/

ここは、変わり蕎麦「ゆず切りそば」(柚子の皮を更科蕎麦に混ぜ込んだもの)を(確か!?)昭和29年から

製造、販売している事で有名です。(小生と同い年ダ!)

「夕霧」そばと名付け、"ゆず切り"と"夕霧"と言う語呂合わせ以上に、納得する美味しさでした。

小生も、真似て作ってみましたが、とてもその美味しさに近づく事はかなわず、断念しました。

さて、その瓢亭のお土産として買って帰ったそばに添付されていた「茹で方」のパンフが、

ひょんな所から出て来て、改めて読み返して見ましたが、

「オヤ!?」と思ったので、以下に書き出した見ます。

   生そばの召上り方
先ず手ごろな鍋にお湯をたっぶり沸かして靖きます.
一、熱湯の湯玉がわきたった処へ生そばをさばいて入れて頂きます。
二、生そばを入れると一たん温度が下りますが、一、二分で再び湯玉が上って参
      ります。その時おどり水と云って手杓に半分程湯のわきたって居る処へ水を
     注ぎます。
三、水の注入によって又温度が下りますが、再び湯玉がわき上ってきた時、又お
     どり水を注ぎます。
四、こうして二、三回おどり水の注入を繰返す間に、生そはの芯がとれて、召上
     って頂ける様になりますから、生そばの芯さえとれますれば、皆様の御好み
     に応じて、適当な堅さの時、ざる籠に生そばをすくい上げて、冷水で何回も
     水洗いしてざる籠に盛り、適当な器に分けて冷いそばを召上って頂くのがざ
     るそばでございます。

実は、これは、プロの方の茹で方!と断言できます。

当店の茹で釜のお湯の量は、600リッター程、おそらく、瓢亭の茹で釜のお湯の量は60~100リッター。

この中に数百グラムの麺を入れても、一時的には沸騰が沈むかも知れませんが、すぐに湧き上がってしまいます。

麺を茹でる為には、麺の中に水分を吸収させる必要が有りますが、

湧き上がってしまうと、麺がお湯の表面に浮き上がった状態になり、

全ての麺を茹でる為には、瓢亭のパンフにあるように、湯玉に踊り水(びっくり水)を掛けて

沸騰を静める必要が有ります。

つまり、プロの道具は、茹で湯の量が多いので、

芯まで茹でる為に、何度も踊り水(びっくり水)を掛ける必要がある訳です。

当店の茹で方を、もう一度、読み返してみて下さい。

湧き上がってきたら、「火力を弱め、お湯の中で、麺が回る様にしてください」としています。

せいぜい2リッター程のお湯に、踊り水を掛けて冷やしてしまうと、

再び湧き上がるまで、相当の時間を必要とし、

その間に麺は、必要以上の水分を吸い込んでしまう事になります。

プロとアマの差は、茹で湯の量に関係している訳です。

だからと言って、瓢亭のパンフを批判するつもりは、有りませんので。

結局は、茹でられる「あなた」の道具に合わせた方法を、見つけていただくための、

ヒントを、我々業者はご提案しているだけなのです。

<追記>

踊り水(びっくり水)を掛けて!と言うと、

踊り水(びっくり水)は、スーパーに売ってるんですか?

という、質問をされます。

売ってません!!

って言うか、水道の水で良いのです。

当店のゆで方に有るように、沸騰を押さえるのに、火力調整が間に合わない時の為に

コップ半分位の量の水を一応、用意しておいて下さい。水道水で良いです。

使わずに済む方が、茹で時間を短縮出来ます。

 

2012-01-09 17:48:22

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